Antibakteriális szerek az élelmiszerekben

Az élelmiszerekben esetlegesen előforduló antibiotikumok az arra érzékenyeknél egyrészt felerősíthetik az allergiás reakciókat, valamint általánosságban gyengítik az immunrendszert. Ami ennél talán még fontosabb, hogy az élelmiszerfogyasztásból adódó - bár a terápiás szintek alatti, de hosszútávú - antibiotikum terhelés vezetett az ellenálló, patogén baktériumtörzsek megjelenéséhez köthető problémákhoz. Azaz minél több antibiotikumot alkalmaznak, annál gyorsabban alakul ki a baktériumok ellenálló képessége. A fogyasztók egészségének védelme érdekében ezért, a nemzetközi szabályozó hatóságok az élelmiszerekre vonatkozó maximálisan megengedhető szermaradék szinteket (maximum residue limit, MRL) határoztak meg.

Az analitikai folyamatok áttekintése

Az antibakteriális szermaradékok élelmiszerekből történő kimutatása sokszor igen összetett feladat. Mint oly sok egyéb hasonló élelmiszeranalitikai feladat esetében, itt is az alábbi három megfontolást kell mindenképp figyelembe venni.

Először is nagyszámú komponenscsoportról beszélünk. Ezt erősíti továbbá az a tény, hogy az antibakteriális szermaradékok esetében nem csupán a kiindulási hatóanyagokat kell figyelembe venni, hanem azok anyagcseretermékeit is. Hiszen a legtöbb az állattenyésztésben alkalmazott antibakteriális szer, az anyagcsere folyamatok első fázisában oxidálódik, redukálódik vagy hidrolizál, majd a második fázisban vízben könnyen oldható konjugátummá alakul. Az így kialakuló komponenseket nem szabad figyelmen kívül hagyni, kiváltképp akkor, ha ezek toxikusabbak, mint maga a kiindulási molekula. (Ez a helyzet például a nitrofuránok esetében, melyek biokémiai úton gyorsan, a fehérjékhez erősen kötődő toxikusabb komponensekké alakulnak, így hosszabb ideig stabil formaként maradnak az állatokban.)

Másodsorban az antibakteriális szermaradványokat a szélsőségesen alacsony (ng/g) koncentrációtartományban kell kimutatni. A maximálisan megengedett maradék mennyiségeket (MRL) a mg/kg (ppm), vagy bizonyos esetekben a ng/g (ppb) koncentrációszinteken adják meg. Ezt az indokolja, hogy csupán az ezeknél kisebb mennyiségeket tartalmazó termékek tekinthetők biztonságosnak. A szabályozás ugyanakkor nagyban különbözik az egyes országokban, továbbá szerkombinációk esetén az iránymutatások és az határértékek (MRL) nem tisztázottak. Ezek következtében az eredmények értelmezése bizonyos esetekben szintén összetett feladat.

Végül, a mátrix (a meghatározandó komponenseket hordozó közeg) összetettségével minden esetben számolni kell. Az antibakteriális szerek analitikáját szabályozó előírások értelmében hús, tej vagy méz esetében általában az ehető részekből kell a vizsgálatot végrehajtani. Ezen élelmiszerek mindegyike (kivétel a méz) fehérjékben gazdag termékek (tej 3% - hús 20%). Ezt mindenféleképpen szem előtt kell tartani azon antibakteriális szerek esetében, melyek jelentős mértékben fehérjékhez kötődve találhatók az élelmiszerekben. Emellett a kétszeresen háromszorosan töltött kationokkal kialakuló komplexeik szintén erőteljes mátrix-beágyazottságot eredményeznek.