| Víztartalom-meghatározás | | Nyomtatás | |
|
Oldal 1 / 2
Az élelmiszerek víztartalmának meghatározása több szempontból is alapvető, fontos mutató, hiszen befolyásolhatja mikrobiológiai, biokémiai stabilitást és hatással van az érzékszervi tulajdonságokra is. Emellett a víztartalom analitikai szempontból sem lényegtelen paraméter, ismerete az élelmiszerek egyéb összetevőinek meghatározása során segítheti az analitikust a megfelelő mintaelőkészítési és vizsgálati módszer kiválasztásában. Az élelmiszerekben a víz több formában van jelen: 1. Szabad víz (kolloidok diszpergáló közege, ionok oldószere) Az „összes” víztartalom fenti formák közötti megoszlása függ az adott élelmiszer összetevőinek arányától, szerkezetétől. A víztartalom meghatározására alkalmazott vizsgálati módszerek - a módszer jellegétől függően - általában a teljes víztartalomnak csupán egy jellemző részét képesek mérni. Az élelmiszerek víztartalma tehát, mint fogalom nem mindig egyértelmű, ezért a mért víztartalom értékeknek csak a meghatározási módszerrel együtt van igazán információ tartalmuk. A gyakorlatban ezért számos ún. standardizált víztartalom meghatározási módszer terjedt el. Ezek között vannak széles körben alkalmazható, általános módszerek, de bizonyos élelmiszercsoportok esetén - a különleges sajátságok miatt - specifikus eljárásokat alkalmaznak. Az élelmiszerek víztartalmának meghatározására leggyakrabban az alábbi módszereket alkalmazzák: Szárítószekrényes módszerek - hagyományos hőközléses módszerek Fagyasztva szárítás (liofilezés) Desztillációs módszer Kémiai módszer: Karl-Fischer titrálás Fizikai módszerek |
Az élelmiszerek többségében a víz a legnagyobb arányban megtalálható összetevő. Mennyisége azonban széles határok között mozog, vannak egészen alacsony víztartalmú élelmiszerek is.